PESCADA COM RISOTO VERDE

Chef Carlos Bento – Restaurante Felí Contempô – João Pessoa
Risoto verde
50g de molho pesto 
20g Abobrinha 
20g Brócolis 
150g Arroz arbóreo pré-cozido 
Caldo de legumes
40g Manteiga 
60g Parmesão

Modo de preparo:
Refogue a cebola, e o alho, adicione o arroz e misture.
Acrescente o vinho branco e aguarde o mesmo evaporar, quando evaporar acrescente o caldo vegetal e cozinhe o arroz por 10 minutos... Sem misturar afim de conservar o amido dentro do grão! 
Após aberto o grão separe a quantidade a ser utilizada. 
Faça um novo fundo, refogando a cebola e o alho.
Disponha o grão aberto, acrescente o molho pesto, abobrinha, o brócolis, o caldo vegetal e misture energicamente afim de liberar bastante amido.
Quando o grão estiver ao dente, desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão.
Se certifique que o sal está no ponto, corrigindo se caso precise de mais sal.

Molho pesto
1 maço de manjericão 
100g Castanha 
100g Parmesão 
30g Alho 
200ml Azeite extra virgem

Modo de preparo:
Em um almofariz, macere as folhas do Manjericão até obter uma pasta, na sequência acrescente a castanha e o parmesão ralado finamente.  Macere até obter uma pasta homogênea, acrescente o azeite de oliva.

200g Pescada
Sal
Alho
Alecrim

Modo de preparo:
Ponha a frigideira para aquecer, enquanto isso, tempere o peixe com sal e pimenta moída na hora. 
Com a frigideira já aquecida, acrescente o óleo e em seguida o peixe.
Deixe grelhar até obter uma coloração esbranquiçada na lateral do peixe, vire e grelhe do outro lado!
Finalize no forno por 7 minutos.

Emulsão de vinho branco
400ml Vinho branco 
1un Limão siciliano
10g Alecrim 
200g Cebola 
200g Manteiga 
500ml Creme de leite 

Modo de preparo:
Emulsão de vinho:
Reduzir o vinho a metade, junto com a cebola, limão siciliano e alecrim...
Coe a redução e coloque, ainda morna no liquidificador, disponha a manteiga e ligue o liquidificador em velocidade baixa, adicione o creme de leite em fio, por fim acerte o sal!

Brotos de mostarda
For de sal
Azeite de oliva

Tempo de preparo: 30 min
Tempo de cozimento: 25 min