MÃO DE VACA

Chef Van Régia –– Restaurante Culinária da Van - Fortaleza/CE - PGM 224

MÃO DE VACA
Serve até 10 pessoas
Ingredientes:
Marinada
2k de ossobuco
10g Colorau
6g sal
25g Tempero de carne
23g Pimenta do reino
6g Pimenta calabresa
50g Tempero regina

MODO DE PREPARO
Em um bowl, misturar o Colorau (10g), Tempero de carne, Pimenta do reino, Pimenta calabresa, Sal e Tempero Regina. Feito isso, misturar bem tudo ao ossobuco e deixar marinando por 24h.

Execução:
200g maxixe
160g quiabo
190g jerimum
250g batata inglesa
130g cenoura
200g cebola branca
200g pimenta de cheiro
250g tomate
100g cheiro verde
5g Colorau
10g Pasta de alho  
100g Óleo de soja  
1,5L de água (ou caldo de legumes)
100ml de cachaça

MODO DE PREPARO
Execução:
Na panela de pressão aquecida, adicione o óleo, a pasta de alho e o colorau.
Entrar com o ossobuco, refogar, deixando bem selado.
Durante o processo de selagem, adicione metade das verduras: cebola branca, pimenta de cheiro, tomate e cheiro verde.
Depois de tudo bem refogado e o ossobuco bem selado, adicionar a água ou, de preferência, caldo de legumes (de legumes mesmo, o de "apoio" da cozinha, não de tablete) e o restante das verduras.
Deixar pegar fervura e fechar a panela de pressão. Depois que pegar pressão, cozinhar por 15 minutos.
Após, abrir a panela, verificar o ponto da carne, caso necessário, voltar pra mais 5 minutos de pressão, no máximo, a depender do ponto verificado anteriormente.
Tirar do fogo após concluído.
Após finalizado o cozimento, retirar boa parte do caldo pra utilizar para o cozimento dos legumes por fora.
Reservar 500ml desse caldo do cozimento dos legumes (após cozimento concluído) para o fazer o pirão.
Para finalizar a mão de vaca, voltar a panela em fogo baixo com os legumes e o que restou de caldo, adicionando a cachaça.
Permanecer em fogo baixo até que o álcool da cachaça evapore e o sabor do preparo apure.

PIRÃO
Ingredientes:
500ml do caldo
100g Farinha de mandioca

Modo de preparo:
Leve o caldo ao fogo até que levante a fervura.
Ir adicionando a farinha de trigo aos poucos e misturando sempre com o auxílio de um fouet, para que o pirão não fique "empelotado".
Se necessário, ajustar sal e pimenta do reino a gosto.

Tempo de preparo: 25h
Tempo de cozimento: 40 min